Abatidores de Temperatura

¿Qué es un abatidor de temperatura?

El abatidor de temperatura ( o sistema de enfriamiento rápido de los alimentos) es un elemento tan esencial en las cocinas profesionales. La congelación rápida ofrece numerosas ventajas frente al proceso de enfriamiento tradicional. Así, un abatidor permite reducir la temperatura interna de los alimentos que se acaban de cocer en un tiempo inferior a dos horas. Evitando la proliferación bacteriana y manteniendo las condiciones organolépticas del producto  (texturas, sabor, olor, etc..).

REFRIGERACIÓN/ CONGELACIÓN DE UN PRODUCTO EN UN ABATIDOR:

• REFRIGERACIÓN: Bajar la temperatura interior del alimento (corazón del producto) de +90º  a +3 grados en menos de 90 minutos. Evitando la proliferación de bacterias y garantizando la calidad, color, aroma, textura y humedad.
• CONGELACIÓN RÁPIDA: Bajar la temperatura interior del alimento de +90ºa -18ºC en menos de 270 minutos. El proceso de congelamiento rápido da como resultado la “FORMACIÓN DE MICRO-CRISTALES” en el interior del alimento. Estos micro-cristales no rompen la estructura del alimento y mantienen las condiciones organolépticas (textura, sabor, olor) y “EL PESO” esto último es muy importante para que el alimento mantenga la calidad,  la humedad en el interior y no quede seco al descongelar y regenerar.