Abatidor de Temperatura

¿Qué es un abatidor de temperatura?

El abatidor de temperatura disminuye la posibilidad de multiplicación de bacterias en alimentos cocinados. El mayor número de enfermedades transmitidas por los alimentos son debidas a las bacterias.  Estos organismos se reproducen entre los 10ºC hasta los 60º siendo su temperatura óptima de proliferación próxima a la del cuerpo humano (35º-45ºC). este rango de temperaturas es lo que se denomina zona de peligro, si queremos evitar la contaminación de los alimentos por bacterias los alimentos deben permanecer el menor tiempo posible en ese rango de temperaturas.

El abatidor de temperatura ( o sistema de enfriamiento rápido de los alimentos) es un elemento tan esencial en las cocinas profesionales. La congelación rápida ofrece numerosas ventajas frente al proceso de enfriamiento tradicional. Así, un abatidor permite reducir la temperatura interna de los alimentos que se acaban de cocer en un tiempo inferior a dos horas. Evitando la proliferación bacteriana y manteniendo las condiciones organolépticas del producto  (texturas, sabor, olor, etc..).

Elaboración

Los productos que se congelan en el congelador habitual pierden mucha calidad, sabor, textura etc… ¿A qué es debido? Cuando se somete un alimento a un congelamiento lento, las moléculas de agua de su interior aumentan de volumen. Este agrandamiento provoca roturas en la textura del producto (rompemos las células). Por este motivo, cuando se procede a su descongelación, se produce una gran pérdida de líquido y por consiguiente, de peso (de entre el 15% y el 20%).

Al cocinar el producto esa pérdida de agua  convierte el producto en una caricatura de su original fresco el alimento pierde consistencia debido a la rotura de las fibras. En definitiva, el producto pierde calidad y fragancia y se deteriora. ¿Qué ocurre si se usa el abatidor? El proceso de congelamiento rápido que efectúa este equipamiento da como resultado la formación de micro-cristales en el interior del alimento. Así, durante la fase de descongelación se evita la rotura de los tejidos.

La congelación rápida ofrece numerosas ventajas frente al proceso de enfriamiento tradicional.